Всяка кухня на света днес има не само свои собствени традиционни ястия, начини за приготвянето им, не само използва определени видове продукти в зависимост от природните ресурси и сезоните. Всяка нация също използва свои собствени кухненски прибори: тенджери, лъжици за черпак, чинии и т.н., но готвачът никога няма да може без ножове при готвене, независимо как изглеждат или как се наричат.
Японската традиционна кухня, която се развива през 17-ти и 18-ти век, също има свои собствени характеристики, включително определен набор от режещи инструменти, използвани за различни функции и ястия. В крайна сметка кухненските ножове са необходими, както преди от меч катана, две свойства - острота и сто процента надеждност.
Характеристики на кухненските ножове в Япония
Приборите за хранене, подобно на кухненските инструменти, използвани в ресторантите в Япония, са малко по-различни от своите колеги в европейската кухня. Японският нож за готвач е тънко нещо както директно, така и навътреметафорично. Техните остриета всъщност са по-тънки и по-тежки.
Заточването е само от едната страна на острието (само за дясна ръка!), което обикновено е по-тънко и по-тясно от своя аналог в европейската кухня, въпреки че се изнасят японски инструменти с две остриета. Професионалният японски нож за готвач се заточва само върху специален мокър камък.
Техните характеристики са свързани с използването на ножове за готвене на голям брой специфични японски рибни и морски ястия, използването на сирене и сосове със специална консистенция. За да нарежете просто прозрачни филийки за суши и сашими, за красива разфасовка без масло, повърхността на тези прибори трябва да е много специфична.
В допълнение, функцията на използвания нож задължително ще зависи от формата и размера на острието и, разбира се, от уменията и предпочитанията на готвача при работа с него.
Функционалност (където е приложимо)
Функциите на японските инструменти за рязане и рязане могат да бъдат представени по следния начин:
- chef (готвач), доста голям, широк и тежък, универсален;
- Японски нож за готвач сантоку, по-малък и по-лек, универсален;
- за рязане на риба (използвайте deba), с широко острие, лесни за боравене рибни кости;
- обезкостяване, с форма на полумесец, за риба, домашни птици и месо, тесни и дълги;
- за рязане;
- резачки (за тънки филийки);
- за суши и сашими (янагиба - кралицата на ножовете), специална резачка, филийки тънки до прозрачни;
- за приготвяне на сашими (сашими боте), дълги итесни ножове;
- филе;
- за рязане на зеленчуци (накири), във формата на брадвичка, но тясна и много, много остра;
- за закуска и домати;
- за белене на плодове и зеленчуци;
- за хляб, винаги с карамфил, обикновено дълга, използва се за нарязване на големи плодове (ананаси, дини, пъпеши);
- за пържола;
- за обработка на раци (ram kir);
- за нарязване на октопод (такобики), тесен и тънък;
- за рязане на риба фугу (фугуби), най-дългият и тънък нож;
- за стриди, специфична форма и дебелина, за отваряне и рязане на черупки;
- за сирене (с две дръжки);
- кухненски брадви за месо;
- кухненски брадви за домашни птици;
- Pchaki ножове.
Най-дългият нож (ороши боте) е с дължина до два метра, използван за рязане на много големи риби. Има и японски ножове за готвач касуми. И това не е пълен списък с режещи инструменти.
По функционалност японските кухненски ножове са разделени на 200 вида, освен това има повече от 600 допълнителни за местни ястия. За сравнение има само 20 вида в Европа.
Интересно е, че японците са разработили само два помощника за рязане за домашно готвене:
- santoku (жените го обичат заради неговата гъвкавост),
- nakiri за много тънко и красиво рязане на зеленчуци.
Общи правила за избор на нож
Как да изберем правилния нож е много интересно описано в третата част на книгата на Дъглас Адамс „Ръководството за стопаджия загалактика. За да направите ръката по-малко уморена, са необходими по-леки, по-тънки и по-равномерно нарязани парчета:
- добро заточване,
- Специфична дължина, ширина и дебелина на острието,
- определено тегло и правилното местоположение на центъра на тежестта на режещия инструмент.
Тези изисквания са подчертани от всички професионални готвачи.
Колко голям трябва да бъде ножът
Размерът на професионалните японски кухненски ножове обикновено е по-малък от този на европейските: те са по-къси и по-тесни. Теглото им обаче е не по-малко, а повече от това на подобни по функция европейски. Това се дължи на разликата в използваните материали и разликата в начина, по който се използват тези прибори за хранене. Европейските готвачи обикновено режат гладко, без да повдигат ножа от дъската за рязане. Японските готвачи имат малко по-различни движения, така че ножовете са по-къси.
Дебелината на острието за европейците обикновено е около два милиметра, за японците - един и половина милиметра.
От какво трябва да бъде направен нож
Кухненските режещи инструменти обикновено са стоманени. Най-новите каменни (керамични), композитни, титаниеви и други ножове в японските ресторанти не се използват нито като кухненски, нито трапезни. Въпреки че основният производител на керамични инструменти е Япония. В Русия пластмасовите китайски фалшификати често се продават под прикритието на керамични ножове.
Съставът на стоманата може да бъде разделен на два големи типа: въглеродна стомана с високо съдържание на въглерод от 1,0-1,5% и нисковъглеродна стомана със съдържание на въглерод 0,5-0,6%.
На японскиВ ресторантите често се срещат режещи инструменти, изработени от високовъглеродна стомана. Най-добрият японски нож за готвач, изработен от дамаска стомана. Те са по-твърди, по-остри, но и по-крехки. Останете остър по-дълго. Точат се само върху мокър камък. Това е специален камък. Предназначена е за заточване във вода. Според прегледите професионалните готвачи в Япония не използват други методи. Такива ножове бързо ръждясват, покрити с покритие от оксидни филми. Но не е страшно. При продължителна употреба плаката предотвратява пренасянето на миризмата на нож върху храната. Инструментите от легирана стомана са без плака. Изглеждат свежи, миризмите никога не се пренасят.
В европейската кухня ножовете от неръждаема стомана се считат за най-добрите, защото трябва да се заточват по-рядко, те са по-гъвкави (и следователно по-издръжливи). Заточването на такива инструменти може да се извърши по различни начини. Използва се в европейски ресторанти и инструменти, изработени от легирана стомана. Легирани с хром, молибден, ванадий и др.
Те имат малко по-лоши характеристики в сравнение с дамаската стомана: по-често се затъпяват, повреждат се и изискват смяна. Но такъв нож може лесно да се докосне и заточи при нормални условия.
Професионалните готвачи на всяка кухня са склонни да имат свой собствен набор от любими помощници за рязане, които те "разтърсват", не позволявайки на никого да го използва. И обикновено сами изострят инструментите си.
Дръжката е важна част за професионалист
Дръжките на кухненските ножове традиционно са дървени. Специално обработено, не позволиподхлъзна ръка, но не я нарани. Дървесината от ценни видове (абанос, червено) придаде на ножа специална стойност в очите на японските готвачи и колекционери. Но формата на дръжката е много по-важна: тя трябва да е плоска, да има форма на елипса (европейска кухня) или полиедър (японска кухня) в разрез.
В момента за производството на кухненски ножове се използват различни видове дърво, различни пластмаси, метал.
Форма и баланс
Формата на кухненските ножове в Япония е такава, че влагата и частиците от обработения от тях продукт почти не попадат върху кръстовището на острието и дръжката. Това е много по-хигиенично и по-удобно при миене на инструменти.
Балансиране на нож - създаване на неговия център на тежестта на определено място. Обичайното балансиране е местоположението му в средата на дължината на ножа. Ако режещият инструмент се използва от професионалист, тоест за постоянна специфична работа по рязане, рязане, обезкостяване, центърът на тежестта за удобство на работа трябва да бъде изместен към острието или дръжката и да бъде в различни точки, в зависимост от функционалната стойност на извършените от него операции. Само тогава можем да говорим за перфектен баланс, който доставя удоволствие на работещите с такъв режещ инструмент.
Професионалният нож трябва да бъде добре балансиран между острието и дръжката. Това балансиране е истинско изкуство. Истинските майстори и техните произведения се оценяват от ценителите като музикални инструменти Аманти, Страдивари, Гуарнери.
Заточване: проблеми и инструменти
Всяка домакиня знае какзаточването на режещия инструмент е важно. В Япония дори има специален термин за интервала между заточването - "киринака". Японците го правят по съвсем различен начин. Различен ъгъл на заточване, различни ъгли на спускане, самите спускания и т. н. Това се нарича "геометрия на ножа". И е много важно да го издържите за правилната работа на инструмента. Въпреки че в японската и европейската кухня тези "геометрии" са много различни.
Съвет за начинаещи готвачи
При работа с нож е важно:
- внимателно измийте дъските и всички инструменти след работа;
- Японски нож за готвач за това, за което е предназначен и за тази цел;
- дръжте устройството, докато режете така: три пръста на дръжката, един на острието;
- дръжте ножа, докато режете (например картофени очи) с два пръста;
- четка отрязва дъските за рязане с дупето на ножа, а не с острието;
- след употреба, устройството трябва да се измие, изсуши и не забравяйте да се скрие на място;
- закупуване на качествени режещи инструменти.
Кой нож да изберете
Най-добрите японски кухненски ножове се произвеждат от компании:
- Global - Изисквайте висококачествена стомана;
- Kanetsugu - позиционират се като пазители на японските традиции;
- Masahiro - твърдят, че техните инструменти са най-древните ножове на Страната на изгряващото слънце.
Купувайки режещ инструмент на всеки японски майстор, дори и на малко познат, вие получавате истинско произведение на изкуството.
Можете, разбира се, да направите сантоку нож на японски готвач със собствените си ръце, сгравиране на острието, както беше предложено в един от майсторските класове в Youtube, но е малко вероятно веднага да получите нещо, което си заслужава.
