Една от най-лютите подправки се счита за горчица. Приготвянето му не е никак трудно, сварете изсушени и настъргани семена във вода и към набъбналата маса добавете ниска концентрация оцет (винен или ябълков) и различни подправки, като канела, черен пипер, дафинов лист, естрагон, целина, лук и чесън.
Горчицата, която се използва за приготвяне на подправки, е три вида:
- Бяло. В традиционната кухня на Англия се нарича английска.
- Черно. Неговите семена се използват за направата на известната дижонска горчица. Има над 20 начина за приготвяне на тази подправка.
- сарептска горчица, в Европа е по-известна като руска (ще бъде обсъдена в нашата статия).
Описание
Сарептската горчица е едногодишно тревисто растение, достигащо височина 40-100 см, с главен корен, сравнително слаб корен. На изправено разклонено стъбло са разположени стъблените листа, намаляващи нагоре, докато плочата не е силно разделена, а дръжката е скъсена. В долната част листата са редуващи се, дръжки, като правило, лиро-перести-разделни, зелени, но нанай-отгоре - цяла, приседнала, но не обширена и синкав на цвят.
Съцветието на сарепстка синап е гроздовидно съцветие, което бързо се удължава по време на периода на цъфтеж. Четириизмерният околоцветник е образуван от разположени на разстояние чашелистчета, златисто-жълто венче и венчелистчета, доста бързо стесняващи се в нокът. Сарепската горчица има 6 тичинки, две от които външни и по-къси, с малки медени жлези в основата; пред две дълги има едно голямо парче желязо. Пръстникът се състои от двугнезден яйчник и главичково близалце.
Плодове от горчица под формата на линейна, тънка шушулка, дълга от 7 до 12 мм. Семената са с диаметър около 1 мм и могат да бъдат черно-сиви или кафяви или бледожълти. Сарептската горчица цъфти през май, а плодовете узряват през юни.
Къде се среща?
Сарептската горчица расте слабо в Централна Азия, Северен Китай, Монголия и Южен Сибир. Растението може да се намери както в степната зона, така и в пустошта, близо до пътища. Разграничаването на местната и дивата горчица е доста трудно. Растението дойде в Русия случайно със семена от лен и просо, донесени в района на Долна Волга, но местните хора успяха да оценят маслените свойства на растението и започнаха да го отглеждат. Днес, по отношение на посевната площ сред маслодайните семена, горчицата Sarepta заема третото място (употреба, сортове и химичен състав са описани подробно в тази статия). Недалеч от селотоСарепта дори отваря първата мелница за синап и масло през 1810 г.
сарептска горчица: микроскопия
В семето, състоящо се от кора и ембрион, практически няма резервна хранителна тъкан или ендосперм. На напречно сечение можете да видите няколко подковообразни котиледона и заоблен корен.
Сарепта горчица (микроскопията потвърждава това) се състои от четири слоя. Големи безцветни клетки, които съдържат слуз, образуват външния слой или епидермиса. Това е последвано от много големи тънкостенни клетки, които набъбват при оттегляне и практически се срутват в сухи семена.
Клетките на третия, склеренхимен слой имат много характерна структура. На напречното сечение се забелязва вълнообразният им характер, което се дължи на неравномерната височина, която постепенно се увеличава или намалява. Това е и причината за раздробяването на повърхността на семето.
Тангенциалните удължени клетки, които съдържат кафяв пигмент, образуват четвъртия слой - кората, последван от ендосперма. Но тъканта на ембриона е представена от тънкостенни клетки, съдържащи мастни масла и алевронови зърна.
Химичен състав
Семената на горчица Sarepta се състоят от етерично и алил синапено масло, калиев бисулфат и синигрин гликозид, който се разгражда до глюкоза от ензима мирозин. Етеричното масло от горчица може да се получи от ферментирали семена чрез парна дестилация. Полученият продукт съдържа не повече от 40% алил синапено масло и до50% кротонил горчица, както и цианалил, следи от въглероден дисулфид и диметилсулфид. Освен това е отбелязано наличието в етеричното синапено масло на леко изсъхващо мастно масло, състоящо се от ерукова, олеинова, линолова, лека ценова, линоленова, миристинова и бехенова киселини, слуз и протеини. Листата на растението съдържат каротин, аскорбинова киселина, калциеви и железни соли.
сарептска горчица: отглеждане
Растението расте добре в рохкава, плодородна и добре дренирана почва, освен това е необходим достъп до слънчева светлина. Горчицата сарептска се размножава (описание, микроскопия, химичен състав са дадени по-горе) чрез семена, желателно е да се засяват в открита земя през пролетта. Като правило за отглеждане на растения се избират райони с топъл климат.
Засяването на синапено семе се извършва възможно най-рано. Цъфтежът на растението настъпва през юни-юли, подобно на други представители на семейството на зелето. При по-ранна сеитба розетката на листата ще се появи преди дългото слънцестоене, а разсадът ще бъде защитен от кръстоцветни бълхи.
Не е необходимо да се разпределят отделни лехи за отглеждане на горчица, тя също расте добре в пътеките. Семената се засяват на дълбочина не повече от 1 см. Веднага щом се появят първите листа, разсадът трябва да се разреди, така че да има разстояние между тях от 5 до 8 см. След това торене с азотен тор и ще е необходимо поливане. След около 20 дни сарептската горчица ще достигне височина 10-15 см и ще бъде готова запристрастяващ.
Близки културни роднини на растението са зеле, кресон, репичка, ряпа, ряпа, репичка, рапица, зимна и пролетна рапица. Това трябва да се има предвид при планирането на засаждането на семена. Площи, където преди това са отглеждани маслодайни семена лен, просо, слънчоглед или цвекло, не са подходящи за отглеждане на горчица.
Как да събираме и набавяме суровини?
Сарептската горчица, или по-скоро нейните семена, е готова за прибиране на реколтата, когато шушулките, разположени в долните и средните части на растението, узреят и долните листа започнат да умират.
Трвата първо трябва да бъде изсушена и внимателно овършена и почистена от семената. След това се разпръскват на тънък слой върху палет и се сушат в добре проветриво помещение. За да изсъхне по-добре суровината, тя може да се обърне или разбърка.
Изсушените синапени семена се прехвърлят в платнени торбички. Препоръчително е суровините да се съхраняват в окачено състояние в проветриво и сухо помещение, за да се избегне мухъл.
Семената от горчица имат 2-годишен срок на годност, така че се опитайте да ги използвате в рамките на този срок. Ако суровината все още е останала, тя ще трябва да бъде изхвърлена. Не се препоръчват семена с изтекъл срок на годност.
Гопчица като тор
Сарептската горчица може да се използва като прясна растителна маса, която се вгражда в почвата, за да я обогатява с органична материя. Тази сидерация:
- може да изчисти площта от плевели, особено за култивирани почви.
- Благодарение на своите шикозни фитосанитарни свойства, той предпазва от охлюви, телени червеи и трескава молец, предотвратява появата на късна мана и струпясване по картофите.
- Увеличава биомасата с бързи темпове, в резултат на което почвата се попълва с полезни вещества.
- Подобрява структурата на почвата. Корените на синапа, достигащи дължина 1,5-3 метра, разрохкват и дренират почвата добре, което осигурява отлична устойчивост на влага и въздушен капацитет.
- Улавя азота в почвата и превръща други хранителни вещества в органична материя, предотвратявайки им да избягат в по-дълбок слой.
- Под въздействието на снега зеленият тор се превръща в мулч, който от своя страна предпазва почвата от замръзване през есенно-зимния период.
Разновидности горчица
В регистъра на селекционните постижения на Руската федерация са регистрирани 9 сорта сарептска горчица, одобрени за употреба:
- Луничка - рано узряла, с полуразпръсната розетка, достигаща височина 25-28 см.
- Сарепта с горчица. Техническата зрялост идва след месец. Раннозрял сорт с леко разтеглена, голяма, изправена розетка, достигаща 25-32 см в диаметър.
- Аригато.
- Добре. Техническата зрялост настъпва след 58-60 дни.
- Мустанг е средносезонен сорт, растенията достигат височина 25-27 см.
- Sadko.
- Хубаво. Събирането на зеленина може да започне на 18-20-ия ден след товапоява.
- Prima.
- Силно.
Използване в кухня
Сарептската горчица намери приложение в кулинарията. Прави отлична пикантна подправка, която подобрява вкуса на много ястия. Горчицата на прах се използва при приготвянето на майонеза, различни сосове и дресинги. Натрошените семена придават вкус на колбаси и други храни.
Консервираните храни, гарнирани с горчица на прах, издържат по-дълго. Трапезната горчица обикновено се сервира като добавка към рибни и месни ястия, както и към пушени меса.
Мастното синапено масло, поради добрия си вкус, се използва не само в кулинарията, но и в производството на хлебни изделия и производството на консерви. Според кулинарни експерти в много страни това е отлична подправка за салати, бобови ястия, месо и сосове.
Горчица на прах е част от сосовете местно производство: "Кубански", "Аматьорски" и "Южен". Младите зелени горчица, когато се добавят към салати, не само ги обогатяват с витамин С, но подобряват вкуса им.
Други употреби
Сарептската горчица е намерила приложение не само в домашната кухня, но и в медицината. Маслото за втриване от семената на растението се използва при настинки, възпалителни заболявания на бронхите, периферните нерви, плеврит, ревматизъм, миозит и ишиас.
Кюспе от горчица се използва като суровина за производството на фитин, койтосе предписва при лечение на неврастения, скрофула, съдова хипотония и диатеза. Лекарството дава добри резултати при сексуална слабост и загуба на апетит.
