Една от многото асоциации с красивата страна Испания е местният деликатес хамон. Това е може би най-любимото месно ястие не само на коренното население, но и на много туристи, които идват от различни страни.
За историята на възникване, разновидности, основни разлики, методи на рязане и как се нарича ножът за хамон, - по-нататък в статията.
Видове хамон
Хамон - легендарният испански национален деликатес, е сушена свинска шунка.
Има два основни вида хамон:
- Serrano (на испански за планина).
- Iberico (от испански - "черен крак").
Иберико хамон се смята за по-скъп от серано. Основната характеристика, която разделя двата вида хамон е методът на приготвянето му и продължителността на излагане. Важна разлика между Serrano и Iberico е породата прасе. За да се използва свински бут за шунка, прасето трябва да се отглежда на специална диета.
Отличителният белег на шунката Serrano е бялото копита (бяло прасе). Според степента на експозиция се разграничават:
- curado - на възраст 6 месеца;
- резерв - съхранява се за 9 месеца;
- bodega - на възраст 1 година.
Отличителният белег на шунката Iberico е черното копито (черно прасе). Използват се следните видове прасета:
- De cebo - направено от прасета, които ядат жълъди и фураж.
- Белота - направена от прасета, които ядат само жълъди.
Хамон се прави само от задните крака на прасе.
История на Jamon
Първата версия казва, че месото е силно осолено, за да не се развали, тоест сол е използвана като консервант. Понякога едно бедно семейство нямаше какво да яде освен това солено месо. Според втората версия испанците опитали осолено свинско, когато хванали животното от реката. Изворът на реката беше солен, така че удавящото се прасе беше напоено със сол.
Този деликатес украсяваше масите на воини, римски императори и легионери. Удивително е, че рецептите, записани в онези дни, са запазени и до днес, а се използват и сега, на практика без поправки и промени.
Как да нарежете хамон правилно?
Разделянето на месо от шунка с обикновен нож е просто варварство. Кулинарните експерти единодушно казват, че вкусът и физическите му свойства зависят от рязането на хамон, така че рязането трябва да се извършва ръчно, а немеханично и с нож за шунка.
Необходимо е да използвате специално предназначена за това стойка - hamonera. Правят я дървена, дълга до 50 см и широка до 20 (в зависимост от големината на шунката). На остър винт отстрани на копитото се закрепва свинска шунка, а върху широката част на хамонера се поставя друга част от шунката. Благодарение на винтовото закрепване можете да завъртите свинския бут и да управлявате ножа за шунка, което е много удобно.
Счита се за правилно месото да се реже успоредно на костта. За да се предотвратят наранявания по шунката, е необходимо да се фиксира качествено - да се предотврати подхлъзване на стойката. Когато режете месо, е важно да следите ръцете си - с дясната ръка трябва да режете месото със специален нож за хамон, а лявата ви ръка трябва да е отгоре (за левичар и обратно). Испанците смятат правилното рязане на хамон за истинско изкуство и специално изучават това умение.
Как правилно да използвате нож за шунка?
На първо място, трябва да се снабдите с необходимите инструменти за рязане на хамон, а именно: три ножа и острилки за тях, защото остротата на ножа определя колко тънки ще бъдат резените хамон.
Вярва се, че колкото по-тънък е резенът, толкова по-вкусен е хамонът. Трябва да е тънък като лист хартия. Това ви позволява да се насладите на уникалния вкус, върху който много хора са работили дълго време.
Когато избирате нож за рязане на хамон, важно е да знаете предназначението на всеки. Първият нож - с широко острие - се използва за рязанекожа и ненужна мазнина, така че е желателно острието също да е плоско.
Вторият - за рязане на прозрачни ивици месо (хамонеро) - трябва да има дълго и тънко острие.
Третият нож за шунка е къс, малък по размер - за рязане на месо от кости.
Много професионални готвачи използват специална метална ръкавица - слагат я на неработеща ръка, за да не се наранят. Едно от правилата за безопасност при нарязване на шунка е винаги да държите неработещата си ръка по-високо от работещата, тъй като ножът за нарязване е невероятно остър.
